Canlıların Sınıflandırılmasını, mantarlar alemini, insan yaşamındaki yerini, zehirli ve yenebilen mantarların tanıtılmasını ve mantarlara ilişkin bilgiler

Mantarların Yenilmeye Hazırlanması
04/10/2018
Harun
Paylaş

Mantarların Yenilmeye Hazırlanması

Mantarların yenilmeye hazırlanmasını iki aşamalı olarak düşünmek gerekir.
1.Aşama: Mantarın ön işlemden geçirilmesi.

2.Aşama: Mantarın pişirilmesi.

Şimdi sırası ile bu işlemleri ele alacağız.

MANTARIN ÖN İŞLEMİ

Mantarın ön işlemi iki farklı şekilde uygulanır. Bu işlemler hem amaç hem de uygulanış biçimi olarak birbirlerinden ayrıldıkları gibi uygulandıkları mantar cinsleri de farklıdır.
Suda kaynatma:
Mantar zehirlenmesi bölümünde belirttiğimiz gibi, mantarlar çoğunlukla bünyelerinde zehirli yada insan sağlığı açısından uygun olmayan maddeler içerirler. Ancak bir kısım mantarlardan bu maddelerin elimine edilmesi yani mantarın bünyesinden uzaklaştırılabilmesi olanağı vardır. Bu şekilde söz konusu olan mantarlar yenilebilir hale getirilirler. Bunun yolu mantarın suda kaynatılmasıdır.
Yapılışı: Bu işlemde amaç mantarın bünyesinde bulunan zehirli yada insan sağlığı için zararlı ımaddelerin yokedilmesidir. Bu nedenle sadece belirli tür mantarlara uygulanmaktadır. Bu tür mantarlar arasında ‘Lactarius’ (kırılgan dokulu ve sütlü mantarlar) cinsi mantarların keskin olan türleri ön sırada gelirler.
Temizlenmiş ve kesilmiş taze mantar yada kuru iken suda yatırılan mantarlar kendisinin 4-5 katı su ile bir tencereye konulur. Parça büyüklüğüne ve mantarın cinsine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılır. Sonra suyu dökülerek soğuk sudan geçirilir ve süzülmeye bırakılır.
Bu işlemden sonra mantar pişirilmeye yada konserve yapılmaya hazır hale gelmiştir.
Bu işlemin yararlarına bir örnek verilirse: 5 dakika süre ile bu işleme tabi tutulan bir mantardaki kanserojen olan radyoaktif cesium maddesi % 90 oranında azaltılabilmektedir.
Bazı mantarlarda (örneğin-bazı kuzu göbeği cinsleri) kaynamakta olan mantardan çıkan buharlar da kaynama suyundaki zehirli maddeleri içerdiklerinden solunmaları da aynı şekilde zararlıdır.
Suyunu buharlaştırma:
İnsanların bünyeleri bilindiği gibi aynı değildir. Bazı bünyeler besinlerin içerdikleri bazı bileşiklere karşı oldukça hassas olabilmektedir. Mantarlarda bulunan ve teker teker saptanması bugün için olanaksız olan pekçok madde vardır ve bunların bazıları, o maddelere karşı aşırı hassas olan insanlarda, özellikle de sindirim sistemini etkileyerek ters etkilere neden olmaktadır.
Çoğunlukla suda erime özelliğini haiz olan bu maddeleri mantar bünyesinden uzaklaştırmak gereklidir. Bunun yolu da tüm yenilebilir mantarların suyunu buharlaştırma işlemine tabi tutulmasıdır. Yani mantar hiç bir şekilde çiğ yenmemelidir.
Yapılışı: Bu işlem zehirli yada zararlı madddeler içermeyen yani suda kaynatılmaya gerek olmayan mantarlara uygulanır. Hem taze hem de kurutulmuş mantarlar için geçerlidir.
Bu işlemde amaç mantarı yüksek sıcaklığa tabi tutarak yapısındaki suyun alınmasıdır. Böylece zehirli olmayan ancak şu veya bu şekilde insanların sinir ve sindirim sistemi üzerinde olumsuz etkileri olabilecek olası maddeler büyük ölçüde mantarın bünyesinden uzaklaştırılmış olurlar.
Temizlenmiş ve kesilmiş taze mantar yada kuru iken suda yatırılan mantarlar bir tencereye konularak kapağı kapalı halde 10-15 dakikika ısıtılır. Mantar bu sürede kendi suyunu verecektir. Eğer mantar çok kuru ise başlangıçta çok az bir su konularak dibine tutması önlenir. Mantar çok fazla sulu ise bu durumda da kapağı açık olarak fazladan bir süre daha ısıtılmaya devam edilir.
Bu işlemden sonra mantar pişirmeye, konserve yapmaya yada dondurulmaya hazır hale gelmiştir.
MANTARIN PİŞİRİLMESİ
Ön işlemden geçirilmiş mantarlar pişirilmeye hazırdır. Bu mantarlar konserve, kurutulmuş yada dondurulmuş olabilirler. Kurutulmuş mantarlar suya batırılarak eski suları kazandırılır, donmuş mantarlar uygun bir şekilde çözdürülür ve konserve mantarlar da kavanozlardan alınarak pişirme işlemine başlanır.
Yapılışı: Mantarlara tad veren maddelerin çoğu yağda eriyen maddeler olduklarından mantar pişirilmesinde yağ kullanılması en azından lezzet açısından daha uygun olur.
Mantar yemeği genelde iki temelde yapılmaktadır.
Mantarın mantar olarak pişirilmesidir.
Bu temelde mantarlar tavada veya sıvı yağa daldırılarak kızartılırlar. Bu şekilde sade olarak veya et, balık yada kızartılmış veya haşlanmış sebzelerin yanında tatlandırıcı olarak yenilirler. İstenirse mantarın tadına üstün gelmeyecek oranda ince soğan da birlikte kavrulabilir.
Kızartmada sıvı ve katı yağ kullanılması damak zevkine bağlıdır. Ancak bu söylediğimiz, aşırı abartılan kolestrol korkusu taşımayanlar için geçerlidir.
Kızartmanın bir başka türü de mantarın bulamaca batırılarak kızartılmasıdır. Yumurta, tuz, karabiber ve ekmek ufağı (veya un) bulamacı buna iyi bir örnektir. Ancak bu her tür mantar için uygun değildir.
Mantarın yemek olarak pişirilmesidir.
Bu durumda mantar ya sote olarak düzenlenir yada çorbaya katılır. Sadece mantardan yapılan çorba da bilindiği gibi oldukça lezizdir. Ayrıca çeşitli mantar sosları da yapılabilir.

Önemlidir!
Ülkemizde ve diğer başka ülkelerde (örneğin İtalya, Fransa) bazı mantar türleri yukarıda bahsettiğimiz ön işlemden geçirilmeden yenilmektedir, taze olarak, közde kızartılarak vb. İnsanlar herşeyde olduğu gibi mantar konusunda da bazı riskleri göze alarak davranabilirler ve de davranmaktadırlar. Bu konuda da öyle olmaktadır. Ancak en olumlu açıdan bakarsak bu davranış çok uzun yılların deneyimleri ile bağlantılıdır.
Daha önce de belirttiğimiz gibi mantarların tanınması çok uzun bir zaman sürecinde sağlanabilmiştir. Biz burada hiç mantar yememiş belki de yaşamında hiç mantar ile karşılaşmamış insanlara seslenmekteyiz. Bu bir sorumluluk gerektirir. Ülkemizde mantar konusu özellikle kırsal bölgeler dışında hemen hemen hiç ele alınmamış bir konudur. Bunu söylerken ‘aman mantar yemeyin ölürsünüz’ türünden yaklaşımları elbette ciddiye almıyoruz. Kastettiğimiz mantar konusunda eğitici uyarılardır.
Mantar yedim diyenlere ‘Hala yaşıyor musun’ diye sorulan bir toplumda kuşkusuz böyle bir riski göze almak olanaksızdır.
Biz bırakalım böyle bir deneyimi elde etmiş, o riski göze alabilecek noktaya gelmiş olanlar buna devam etsinler, ama korku ile önlemi birbirine asla karıştırmadan, biz akıllı ama tedbirli olalım ve doğadan topladığımız mantarları yukarıda açıkladığımız ön işlemden geçirdikten sonra yemeyi ilke edinelim.
İki önemli nokta daha:
1- Bütün mantar kitapları bizim burada ele aldığımız önlemlerin altını bizzat çizmektedirler. Hatta kitapların ilk sayfasında ‘Sakın ha bu kitaptan aldığınız bilgilerle mantar toplayıp yemeyin, sorumluluk kabul etmeyiz!’ türü uyarıları da görürsünüz.
2- Daha önce yenilebilir olarak belirlenen mantarlar için, birçok açıdan gelişmelere bağlı olarak, şimdilerde yenilemez denebilmektedir. Kanserojen madde içermesi, radyoaktivite vb nedenler bu gelişmelere örneklerdir.



BU İÇERİĞE EMOJİYLE TEPKİ VER!
  • Şaşırtıcı
  • Güzel
  • Üzücü
  • Kızdırıcı
  • Gereksiz
  • İlginç